Стейк из цветной капусты
и рагу из грибов
Паприка или куркума — 1 ст. л.
Куриный или овощной бульон — 100 мл.
Шампиньоны — 3-4 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Тимьян — 1 веточка
Мята — по вкусу
Листья петрушки — по вкусу
Сливочное масло — 20 гр.
Сок и цедра лимона — 1 шт.
Оливковое масло — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Фундук - 10 гр.
- Шеф-нож
- Доска разделочная
- Сковорода любая, от 30 см
- Форма для запекания
- Миска для смешивания средняя
- Половник для бульона или ложка столовая
- Сервировочная тарелка
- Соль, оливковое масло в диспенсере
- Мокрым ножом аккуратно вырезать два стейка из цветной капусты.
- Натереть солью, перцем, паприкой и оливковым маслом.
- Обжарить с двух сторон на оливковом масле до румяного цвета. Добавить чеснок, тимьян и полить сверху растопленным сливочным маслом.
- Переложить в форму для запекания. Добавить бульон и убрать в духовку на 20-25 минут при 180℃.
- Листья петрушки мелко нашинковать, заправить маслом, соком и цедрой лимона.
- Обжарить грибы на оливковом масле до румяной корочки в течение 3-5 минут. Можно добавить репчатый лук.
- Фундук промыть и высушить в духовке 30-50 минут при температуре 120С или обжарить на сухой сковороде до изменения цвета.
- К заправленным шампиньонам можно добавить сливочное масло.
- Выложить стейк на тарелку, полив его бульоном. Поверх выложить рагу из грибов и посыпать цедрой лимона.
- Украсить листьями свежей мяты, предварительно скрутив их в ролл и мелко нарезав.
- Принцип 1:Выбирать цветную капусту лучшесредних размеров. Слайсы для стейка вырезаем из центра — где соцветие очень хорошо держит форму. А боковые части, которые отваливаются, можно отварить и приготовить пюре, можно просто заморозить. В любом случае не выбрасываем, чтобы можно было приготовить какое-то интересное блюдо в следующий раз.
- Принцип 2:Если цветная капуста успела потерять сочностьи определённую упругость, можно положить её на полчаса в холодную воду — она восстановится. Но перед обжаркой обязательно вытереть на сухо.
Этот способ распространяется на любые стейки: не только из цветной капусты, но также из картофеля, брокколи — и берет свое начало от технологии приготовления мясных стейков. Когда мы сначала жарим мясо, затем добавляем цвета, усиливаем вкус сливочным маслом и добавляем травы, чеснок — в зависимости от желания. Затем стейк обычно ставится в духовку, просто чтобы дойти. - Принцип 3:Это важно!Стейк из цветной капусты лучше всего готовить перед самой подачей.
Готовность проверяем протыкая ножом и ориентируясь на мягкость плодоножки — кочерыжки. А чтобы не допустить пересыхания, нужно поставить его в бульон или воду. - Принцип 4:Куркума — мощный антиоксиданти придаёт блюду насыщенный оттенок, что заставляет нас улыбаться каждый раз, когда мы готовим.
Вместо куркумы можно использовать копчёную паприку, тогда стейк обретёт другой, более яркий цвет. И его еще интереснее будет подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир. - Принцип 5:Перед обжаркой, когда мы подготавливаем грибыпомните — мыть их не стоит! Нужно очистить ножом, сухой щёткой или полотенцем.
Грибы разогреваем и жарим на высокой температуре до изменения цвета — т.е. до реакции Майяра*.
А солить грибы нужно лишь в конце приготовления.
«Кухонная химия» зародилась еще в XVIII—XIX столетиях. Изучением проблем, так или иначе связанных с пищей, всерьёз занимались многие известные учёные, и прежде всего французские химики. Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности. Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников школы хлебопечения. Он агитировал за использование сахара, полученного из свёклы, винограда и других овощей и фруктов и предложил способы консервации продуктов питания.
Учёные по праву считают реакцию Луи Камилла Майяра одной из самых интересных и важных в химии пищи и медицине: несмотря на солидный возраст, она хранит ещё немало тайн. Опубликованная им в «Journal of Agricultural and Food Chemistry» работа до сих пор является самой цитируемой среди когда-либо вышедших в этом журнале статей.
Реакция Майяра — это не одна, а целый комплекс последовательных и параллельных процессов, происходящих при варке, жарке и выпечке. Образуются как интенсивно окрашенные, так и бесцветные продукты, которые могут быть вкусными и ароматными или, напротив — прогорклыми и неприятно пахнущими. Быть как антиоксидантами, повышая питательную ценность пищи, так и ядами, делая её опасной для употребления.
Цвет блюда существенно зависит от того, как оно готовилось. Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.
О том, что реакция Майяра прошла, можно судить по золотисто коричневой корочке на хлебе, зажаренных рыбе, мясе, по коричневому оттенку высушенных фруктов. Цвет термически обработанному продукту придают темноокрашенные высокомолекулярные вещества меланоидины (от греческого «меланос», что означает «черный»), которые образуются на последней стадии реакции Майара.
Кофе, какао, квас, десертное вино, хлеб, жареные мясо и рыба... Мы потребляем около 10 г меланоидинов каждый день, поэтому так важно знать об их пользе и вреде.
К минусам можно приписать и то, что реакция Майара снижает
биологическую ценность белков, поскольку аминокислоты,
особенно лизин, треонин, аргинин и метионин, которых чаще
всего недостает в организме, после соединения с сахарами
становятся недоступными для пищеварительных ферментов и,
следовательно, не усваиваются. Но, согласитесь, стоит
пожертвовать небольшой долей аминокислот ради аппетитного
вида, аромата и вкуса еды. Ведь без этих факторов полноценное переваривание пищи невозможно. Еда должны быть вкусной!
С реакцией Майара мы можем встретиться не только на кухне.
Если вы используете средства для автозагара, то вы наблюдаете эту реакцию на своей коже. Действующее начало автозагара — дигидроксиацетон или его производное эритрулоза, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника, а также ферментацией глицерина, вступают в реакцию с аминокислотами белков кожного кератина, в результате чего образуются меланоидины, похожие на естественный пигмент кожи — меланин.
А вот еще одно старое применение реакции Майара. Молоко — классические невидимые чернила. Чтобы проявить текст, написанный молоком, достаточно нагреть бумагу с посланием над свечой или прогладить утюгом. Невидимый текст станет видимым, коричневым.
Ваша Алёна Ерёмина
Контакты
Хотите написать мне лично?
Получать ответы на вопросы, завести полезные знакомства и всегда быть в курсе самых свежих и ярких гастрономических новостей?
Тогда присоединяйтесь:
Служба заботы
