авторская статья Алёны Ерёминой
6 способов приготовления лосося
•
Как правильно приготовить лосось,
подчеркнув его вкус и не убивая качество
•
Как правильно приготовить лосось,
подчеркнув его вкус и не убивая качество
Я должна признаться. До того, как я научилась готовить лосось правильно, идея его приготовления самой дома меня не то что немного пугала, я просто отказывалась. Всё это казалось сложным и непонятным. От вечного вопроса — что класть в кастрюлю первым? — до выяснения, когда оно прожарено, но не пережарено.
В этой статье я на примерах покажу, какое есть разнообразие способов приготовления. А если умножить количество способов на виды рыб и морепродуктов, вы получите миллион вариантов для вашего стола!
Самое основное и главное в приготовлении лосося — подчеркнуть вкус, но не убить качество. Если вы совсем новичок, то потренируйтесь готовить с термометром. У правильно приготовленного лосося или форели филе распадается на сегменты при лёгком нажатии. Пересушенная же рыба плотно держит форму.
В этой статье я на примерах покажу, какое есть разнообразие способов приготовления. А если умножить количество способов на виды рыб и морепродуктов, вы получите миллион вариантов для вашего стола!
Самое основное и главное в приготовлении лосося — подчеркнуть вкус, но не убить качество. Если вы совсем новичок, то потренируйтесь готовить с термометром. У правильно приготовленного лосося или форели филе распадается на сегменты при лёгком нажатии. Пересушенная же рыба плотно держит форму.
РАЗБИРАЕМ
Как же всё-таки готовить лосось?
До 30 лет я не любила есть красную рыбу просто потому, что ела её всегда в таком качестве, что хотелось только обнять и плакать вместе с тем поваром, который её готовил. Я твёрдо заявляла, что такая рыба мне не по вкусу. Ровно до тех пор, пока не привезла из Парижа потрясающие техники приготовления. Сейчас в моем арсенале целых 6 таких техник, и все они достойны того, чтобы хоть раз попробовать их приготовить.
ЛАЙФХАК
Следите за температурой
Стоит помнить об основных температурных режимах при приготовлении лосося. Если вы хотите приготовить рыбу до степени medium — держите температуру 37-45С, medium well — 45-53С.
Крайняя граница — 63С, выше этой температуры я выходить не рекомендую, рыба начнёт стремительно терять влагу и ухудшаться во вкусе.
6 способов приготовления лосося
вот тут надо подзаголовок
1. Гриль
Всем известная техника приготовления. Особенность её в том, что на гриле готовят предварительно замаринованное мясо или рыбу. Гриль ничем не смазывают, продукт уже должен быть подготовлен перед приготовлением.
Кстати, вот 6 маринадов, которые вы можете использовать перед обжаркой всего что хотите на гриле.
Следите за тем, чтобы на рыбе не появились белые подтёки, а сама она не стала бледно-розовой. Эти признаки говорят о том, что рыба уже более чем готова, но лучше используйте термометр. Это эффективнее и снимает головную боль о качестве результата.
Для меня важно, чтобы результат был предсказуемым. Это в первую очередь отражается и на удовольствии от процесса приготовления и от обучения в целом. Такая техника подходит для целой рыбы, крупных стейков или филе.
Всем известная техника приготовления. Особенность её в том, что на гриле готовят предварительно замаринованное мясо или рыбу. Гриль ничем не смазывают, продукт уже должен быть подготовлен перед приготовлением.
Кстати, вот 6 маринадов, которые вы можете использовать перед обжаркой всего что хотите на гриле.
Следите за тем, чтобы на рыбе не появились белые подтёки, а сама она не стала бледно-розовой. Эти признаки говорят о том, что рыба уже более чем готова, но лучше используйте термометр. Это эффективнее и снимает головную боль о качестве результата.
Для меня важно, чтобы результат был предсказуемым. Это в первую очередь отражается и на удовольствии от процесса приготовления и от обучения в целом. Такая техника подходит для целой рыбы, крупных стейков или филе.
Понравился вчерашний эфир и мечтаете узнать больше тонкостей приготовления различных блюд? Переходите по ссылке ниже и узнайте подробнее о Кулинарном перфоманс.
Новый формат мастер-классов, это будет необычно и познавательно!
2. Поширование
Поширование — это техника приготовления продуктов путем погружения их в жидкость: воду, молоко, бульон или вино. Не стоит путать эту технику с варкой. Главное отличие — низкая температура приготовления, а именно 75-80 градусов.
Так продукты будут готовиться сохраняя витамины. Этот способ приготовления подойдёт всем, кому важны качество и полезность блюд. Техника наименее известна в широких кругах, но её часто используют знаменитые шефы, так как знают толк в лучшей подаче.
Как готовить?
В кипящем овощном бульоне, приготовленном заранее или перед началом приготовления.
Бульон:
Для бульона наливаем в сковороду с высокими бортами воду, доводим до кипения. Добавляем свежий тимьян (сухие травы использовать не стоит, будет грязно), чеснок в панцире, лавровый лист, перец горошком (мелкие травы лучше варить сразу в марлевом мешочке, чтобы не пришлось процеживать), лук порей или репку, стебли сельдерея, петрушку, дольку лимона.
Варим 5-10 минут, после добавляем белое вино, выпариваем, и добавляем кусочек (примерно 5г) сливочного масла. Все эти ингредиенты можно использовать по желанию и не взвешивать заранее. Помните, что всё должно быть максимально легко и просто.
Совет
Лучше всего готовить из остатков. Обычно я бросаю в воду стебли петрушки, которые остались от заправок и салатов, части лимона от сока, крупные части стеблей сельдерея, что не использую в блюдах, где важна эстетика и даже зеленую часть лука порея.
Главное - не переварить овощи, а сделать так, чтобы они просто отдали свои ароматы. Ужасно, когда бульон пахнет не свежими овощами и сочными травами, а запахом вчерашнего рагу или маринада для огурцов с переваренным укропом и лавровым листом.
Рыба:
Кладём рыбу в горячий бульон, жидкость должна немного покрывать её сверху. Готовим с одной стороны несколько минут, затем переворачиваем. Можно выключить огонь и закрыть крышкой или пергаментом. Рыба сама дойдет до нужной температуры и как только она это сделает (вспоминаем лайфхак о температуре) — достаём. Слишком просто её переготовить — на раз-два.
Бульон и овощи выбрасываем. Они поработали достаточно для этого блюда, тем более, что скорее всего их судьба была предрешена. Французы знают толк в Food waste, особенно после пропаганды этого направления Массимо Боттурой.
Сколько готовить, если нет термометра и ещё не намётан глаз?
Из наблюдений: на каждый см высоты филе 1 минута с каждой стороны.
Важно: следите за тем, чтобы во время готовки в жидкости не появлялись пузыри и бурление.
Поширование — это техника приготовления продуктов путем погружения их в жидкость: воду, молоко, бульон или вино. Не стоит путать эту технику с варкой. Главное отличие — низкая температура приготовления, а именно 75-80 градусов.
Так продукты будут готовиться сохраняя витамины. Этот способ приготовления подойдёт всем, кому важны качество и полезность блюд. Техника наименее известна в широких кругах, но её часто используют знаменитые шефы, так как знают толк в лучшей подаче.
Как готовить?
В кипящем овощном бульоне, приготовленном заранее или перед началом приготовления.
Бульон:
Для бульона наливаем в сковороду с высокими бортами воду, доводим до кипения. Добавляем свежий тимьян (сухие травы использовать не стоит, будет грязно), чеснок в панцире, лавровый лист, перец горошком (мелкие травы лучше варить сразу в марлевом мешочке, чтобы не пришлось процеживать), лук порей или репку, стебли сельдерея, петрушку, дольку лимона.
Варим 5-10 минут, после добавляем белое вино, выпариваем, и добавляем кусочек (примерно 5г) сливочного масла. Все эти ингредиенты можно использовать по желанию и не взвешивать заранее. Помните, что всё должно быть максимально легко и просто.
Совет
Лучше всего готовить из остатков. Обычно я бросаю в воду стебли петрушки, которые остались от заправок и салатов, части лимона от сока, крупные части стеблей сельдерея, что не использую в блюдах, где важна эстетика и даже зеленую часть лука порея.
Главное - не переварить овощи, а сделать так, чтобы они просто отдали свои ароматы. Ужасно, когда бульон пахнет не свежими овощами и сочными травами, а запахом вчерашнего рагу или маринада для огурцов с переваренным укропом и лавровым листом.
Рыба:
Кладём рыбу в горячий бульон, жидкость должна немного покрывать её сверху. Готовим с одной стороны несколько минут, затем переворачиваем. Можно выключить огонь и закрыть крышкой или пергаментом. Рыба сама дойдет до нужной температуры и как только она это сделает (вспоминаем лайфхак о температуре) — достаём. Слишком просто её переготовить — на раз-два.
Бульон и овощи выбрасываем. Они поработали достаточно для этого блюда, тем более, что скорее всего их судьба была предрешена. Французы знают толк в Food waste, особенно после пропаганды этого направления Массимо Боттурой.
Сколько готовить, если нет термометра и ещё не намётан глаз?
Из наблюдений: на каждый см высоты филе 1 минута с каждой стороны.
Важно: следите за тем, чтобы во время готовки в жидкости не появлялись пузыри и бурление.
3. Духовой шкаф. Запекание
Плюсы такого способа: пока рыба готовится вы свободны. Можно заниматься своими делами.
Запекать можно целую рыбу в открытом виде, в пергаменте (мы как раз недавно приготовили дораду таким способом), а можно так, как я больше всего люблю — с использованием горелки и термометра. Обычной газовой с огромным пламенем. Это занимает 7-10 минут моего драгоценного времени, а использование термометра гарантирует мне, что рыба готова и не пересушена.
Как готовить?
Вытираем стейк без кости на коже от влаги. Опалем горелкой верхний край, ставим термометр в центр и в разогретую духовку при 120-150С. Доводим до нужного нам состояния. Лично я обожаю 37С, но рекомендую начать с 45С внутри стейка. Вы увидите, какой сочной и нежной становится рыба, словно мусс.
Для любителей сочного и яркого вкуса, можно предварительно замариновать одним из наших вариантов или полить сверху соус терияки за 5-7 минут до готовности, поставить режим верхний гриль (это очень важно, потому, что в соусе содержится сахар и от верхнего жара он начнет карамелизоваться. Это единственная, на мой взгляд, причина, зачем поливать рыбу соусом терияки перед духовкой).
Плюсы такого способа: пока рыба готовится вы свободны. Можно заниматься своими делами.
Запекать можно целую рыбу в открытом виде, в пергаменте (мы как раз недавно приготовили дораду таким способом), а можно так, как я больше всего люблю — с использованием горелки и термометра. Обычной газовой с огромным пламенем. Это занимает 7-10 минут моего драгоценного времени, а использование термометра гарантирует мне, что рыба готова и не пересушена.
Как готовить?
Вытираем стейк без кости на коже от влаги. Опалем горелкой верхний край, ставим термометр в центр и в разогретую духовку при 120-150С. Доводим до нужного нам состояния. Лично я обожаю 37С, но рекомендую начать с 45С внутри стейка. Вы увидите, какой сочной и нежной становится рыба, словно мусс.
Для любителей сочного и яркого вкуса, можно предварительно замариновать одним из наших вариантов или полить сверху соус терияки за 5-7 минут до готовности, поставить режим верхний гриль (это очень важно, потому, что в соусе содержится сахар и от верхнего жара он начнет карамелизоваться. Это единственная, на мой взгляд, причина, зачем поливать рыбу соусом терияки перед духовкой).
4. Су-вид
Технология су-вид родилась во Франции, где высоко ценят искусство приготовления блюд.
Основной задачей для такой техники является подготовка продуктов. А так же, наличие термометра, который позволит поддерживать стабильную температуру длительное время. Это техника slow food, то есть еда очень медленного и долгого приготовления.
Технология су-вид состоит из двух этапов:
Упаковка:
Кладём рыбу (в нашем случае рыбу, но в данной технологии можно готовить то, что вы хотите) в вакуумный пакет или плотно затягиваем с помощью пищевой пленки. Как вариант, можно использовать и зип-пакет, предварительно убрав воздух путем медленного погружения пакета с содержимым в воду, а затем закрывая его. Вот вам лайфхак на тему "как жить на кухне без вакууматора".
Термообработка:
Помещаем рыбу в воду, где она будет готовится 6-8 минут при температуре 73С. Внутрь пакета можно положить петрушку, сливочное масло, соль. Невероятно просто и вкусно. Прекрасно подходит в качестве заготовки на несколько дней.
Су-вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд, не требуя к себе острого внимания и слежки, в отличии от других техник.
Технология су-вид родилась во Франции, где высоко ценят искусство приготовления блюд.
Основной задачей для такой техники является подготовка продуктов. А так же, наличие термометра, который позволит поддерживать стабильную температуру длительное время. Это техника slow food, то есть еда очень медленного и долгого приготовления.
Технология су-вид состоит из двух этапов:
- Упаковка
- Термообработка
Упаковка:
Кладём рыбу (в нашем случае рыбу, но в данной технологии можно готовить то, что вы хотите) в вакуумный пакет или плотно затягиваем с помощью пищевой пленки. Как вариант, можно использовать и зип-пакет, предварительно убрав воздух путем медленного погружения пакета с содержимым в воду, а затем закрывая его. Вот вам лайфхак на тему "как жить на кухне без вакууматора".
Термообработка:
Помещаем рыбу в воду, где она будет готовится 6-8 минут при температуре 73С. Внутрь пакета можно положить петрушку, сливочное масло, соль. Невероятно просто и вкусно. Прекрасно подходит в качестве заготовки на несколько дней.
Су-вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд, не требуя к себе острого внимания и слежки, в отличии от других техник.
5.Обжарка one side
Этот способ подойдёт для любителей яркой корочки, но помние, что запах рыбы в доме чаще всего бывает именно от её жареной кожи.
Совет: Если не любите этот запах, то лучше не использовать эту технику. Преимущество такой техники состоит в том, что вы одновременно получаете сочную, почти нетронутую сверху мякоть рыбы, а снизу хрустящую яркую корочку. Такая технология подходит только для филе без кости на коже.
Как готовить?
Разогреваем сковороду с толстым дном, наливаем туда немного растительного масла, кладём предварительно обсушенный бумажным полотенцем стейк на кожу и готовим примерно 30-35 минут на среднем (или чуть ниже среднего) огне. Соль, специи по желанию, но только с боковой части или сверху. Важный момент — не переворачиваете рыбу, если хотите правильную корочку и нежную мякоть.
Этот способ подойдёт для любителей яркой корочки, но помние, что запах рыбы в доме чаще всего бывает именно от её жареной кожи.
Совет: Если не любите этот запах, то лучше не использовать эту технику. Преимущество такой техники состоит в том, что вы одновременно получаете сочную, почти нетронутую сверху мякоть рыбы, а снизу хрустящую яркую корочку. Такая технология подходит только для филе без кости на коже.
Как готовить?
Разогреваем сковороду с толстым дном, наливаем туда немного растительного масла, кладём предварительно обсушенный бумажным полотенцем стейк на кожу и готовим примерно 30-35 минут на среднем (или чуть ниже среднего) огне. Соль, специи по желанию, но только с боковой части или сверху. Важный момент — не переворачиваете рыбу, если хотите правильную корочку и нежную мякоть.
6. Обжаривание на сковороде по французской технике.
Я часто чередую разные техники, но, пожалуй, эта моя самая любимая. Она самая творческая, яркая, интересная. Усиление вкуса и цвета за счёт добавления кусочка словочного масла вторым этапом обжарки дает невероятный эффект. Можно усиливать и усложнять вкусы до бесконечности
Как готовить?
1 этап. Обжариваем на большом огне филе или стейк до образования корочки.
2 этап. (НЕ обязательный, его можно пропустить). Добавляем немного белого вина и выпариваем алкоголь.
3 этап. Снижаем температуру и добавляем сливочное масло, когда оно начнет пениться, с помощью столовой ложки поливаем рыбу сверху. (Техника такая же, как в этом рецепте со стейком из цветной капусты.)
4 этап. Усиливаем вкус за счёт свежих трав (тимьян, розмарин, орегано) и чеснока. Чеснок я обычно раздавливаю широкой стороной большого ножа чуть раскрыв зубчик. Но можно даже в паницре, так аромат сохранится, а чеснок гарантировано не сгорит.
5 этап. Добавляем куриный или рыбный бульон, обычно сразу после выпаривания алкоголя вместе со сливочным маслом и травами.
6 этап. Сливки. Нужны жирные — 30-33%. Лучше всего убрать рыбу после 4 этапа и увариавать бульон со сливками вдвое уже без неё. Это занимает около 10 минут. За это время рыба или морепродукты точно переготовятся. А когда бульон со сливками уварятся — возвращаем рыбу в сковороду.
Важно помнить, что рыба готовится очень быстро и каждый из этапов не должен занимать у вас больше 10-30 секунд.
Я часто чередую разные техники, но, пожалуй, эта моя самая любимая. Она самая творческая, яркая, интересная. Усиление вкуса и цвета за счёт добавления кусочка словочного масла вторым этапом обжарки дает невероятный эффект. Можно усиливать и усложнять вкусы до бесконечности
Как готовить?
1 этап. Обжариваем на большом огне филе или стейк до образования корочки.
2 этап. (НЕ обязательный, его можно пропустить). Добавляем немного белого вина и выпариваем алкоголь.
3 этап. Снижаем температуру и добавляем сливочное масло, когда оно начнет пениться, с помощью столовой ложки поливаем рыбу сверху. (Техника такая же, как в этом рецепте со стейком из цветной капусты.)
4 этап. Усиливаем вкус за счёт свежих трав (тимьян, розмарин, орегано) и чеснока. Чеснок я обычно раздавливаю широкой стороной большого ножа чуть раскрыв зубчик. Но можно даже в паницре, так аромат сохранится, а чеснок гарантировано не сгорит.
5 этап. Добавляем куриный или рыбный бульон, обычно сразу после выпаривания алкоголя вместе со сливочным маслом и травами.
6 этап. Сливки. Нужны жирные — 30-33%. Лучше всего убрать рыбу после 4 этапа и увариавать бульон со сливками вдвое уже без неё. Это занимает около 10 минут. За это время рыба или морепродукты точно переготовятся. А когда бульон со сливками уварятся — возвращаем рыбу в сковороду.
Важно помнить, что рыба готовится очень быстро и каждый из этапов не должен занимать у вас больше 10-30 секунд.
С заботой о вас и вашем здоровье, Алёна Ерёмина
Контакты
Хотите написать мне лично?
Получать ответы на вопросы, завести полезные знакомства и всегда быть в курсе самых свежих и ярких гастрономических новостей?
Тогда присоединяйтесь:
butter.school.club@gmail.com
Служба заботы
Служба заботы
