2. Поширование
Поширование — это техника приготовления продуктов путем погружения их в жидкость: воду, молоко, бульон или вино. Не стоит путать эту технику с варкой. Главное отличие — низкая температура приготовления, а именно 75-80 градусов.
Так продукты будут готовиться сохраняя витамины. Этот способ приготовления подойдёт всем, кому важны качество и полезность блюд. Техника наименее известна в широких кругах, но её часто используют знаменитые шефы, так как знают толк в лучшей подаче.
Как готовить?
В кипящем овощном бульоне, приготовленном заранее или перед началом приготовления.
Бульон:
Для бульона наливаем в сковороду с высокими бортами воду, доводим до кипения. Добавляем свежий тимьян (сухие травы использовать не стоит, будет грязно), чеснок в панцире, лавровый лист, перец горошком (мелкие травы лучше варить сразу в марлевом мешочке, чтобы не пришлось процеживать), лук порей или репку, стебли сельдерея, петрушку, дольку лимона.
Варим 5-10 минут, после добавляем белое вино, выпариваем, и добавляем кусочек (примерно 5г) сливочного масла. Все эти ингредиенты можно использовать по желанию и не взвешивать заранее. Помните, что всё должно быть максимально легко и просто.
Совет
Лучше всего готовить из остатков. Обычно я бросаю в воду стебли петрушки, которые остались от заправок и салатов, части лимона от сока, крупные части стеблей сельдерея, что не использую в блюдах, где важна эстетика и даже зеленую часть лука порея.
Главное - не переварить овощи, а сделать так, чтобы они просто отдали свои ароматы. Ужасно, когда бульон пахнет не свежими овощами и сочными травами, а запахом вчерашнего рагу или маринада для огурцов с переваренным укропом и лавровым листом.
Рыба:
Кладём рыбу в горячий бульон, жидкость должна немного покрывать её сверху. Готовим с одной стороны несколько минут, затем переворачиваем. Можно выключить огонь и закрыть крышкой или пергаментом. Рыба сама дойдет до нужной температуры и как только она это сделает (вспоминаем лайфхак о температуре) — достаём. Слишком просто её переготовить — на раз-два.
Бульон и овощи выбрасываем. Они поработали достаточно для этого блюда, тем более, что скорее всего их судьба была предрешена. Французы знают толк в Food waste, особенно после пропаганды этого направления Массимо Боттурой.
Сколько готовить, если нет термометра и ещё не намётан глаз?
Из наблюдений: на каждый см высоты филе 1 минута с каждой стороны.
Важно: следите за тем, чтобы во время готовки в жидкости не появлялись пузыри и бурление.